I mille volti della ricotta abruzzese, tra piatti tipici e tradizione pastorale

Fresca o stagionata, ovina o vaccina, ma anche mista o di capra. In Abruzzo la scelta non manca.
Abruzzo
Fresca o stagionata, ovina o vaccina ma anche mista o di capra. Le personalità della ricotta abruzzese sono molteplici e tutte da sperimentare. Non è un caso se proprio questo latticino è l’ingrediente base di piatti tipici di diverse regioni d’Italia.

In Abruzzo la ricotta è di casa. Insieme alle altre aree dalla tradizione agropastorale (come Sicilia, Sardegna, Campania, Puglia e Basilicata), questa regione figura tra i primi produttori nazionali.
Qui la ricotta è protagonista di primi piatti d’eccezione, come i noti ravioli dolci al ragù di Teramo.
E se questa specialità è tutta dedicata al Carnevale, la ricotta si gusta invece tutto l'anno.

Da sempre, tra l’altro, è stata alimento base per i pastori. Soprattutto quella ovina stagionata, adatta alla conservazione durante i lunghi spostamenti della transumanza. Oggi tra le aree di lavorazione in Abruzzo si distinguono i territori del Parco nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga.

La ricotta appartiene alla famiglia dei latticini più che ai formaggi: viene infatti ottenuta dalle proteine del siero di latte. Dopo aver estratto il formaggio, il siero rimanente viene cotto di nuovo (da qui il nome ricotta). Raggiunta una temperatura di 80/90° iniziano a emergere, sotto forma di candidi fiocchi, coaguli che saranno raccolti con il mestolo forato e sistemati nei tipici canestrini. Il processo è naturale e non prevede l’uso di additivi.

C’è inoltre la variante stagionata, nota anche come “ricotta salata”. Si ottiene cospargendo di sale le forme che, una volta liberate dai contenitori, vengono poste su una graticola di stagionatura.
La ricotta salata ha un colore bianco e una consistenza dura. Ottima per la preparazione di specialità gastronomiche, o semplicemente grattugiata sulla pasta.

ricetta: Ravioli dolci di ricotta


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