I mille volti del Topinambur in cucina

Versatile e ricco di benefiche proprietà, questo tubero dall’anima rustica è protagonista tra i fornelli di innumerevoli ricette 

Veneto

Il topinambur, tubero della cucina povera di un tempo, conquista oggi un posto d’onore nei carrelli della spesa degli italiani. La pianta del topinambur, Helianthus tuberosus, è rustica, forte, originaria del Nord America, e da secoli cresce spontanea nelle campagne di tutta la penisola, in zone umide o presso corsi d’acqua.

Oggi alcune delle maggiori coltivazioni di topinambur si trovano in Veneto, e non di rado sono attente ai principi dell’agricoltura biologica: è da questa terra che arriva sul mercato, interno ed export, più della metà della produzione italiana di topinambur.

Rivalutato dalla cucina salutistica, dietetica e vegana – dopo che durante il Novecento la sua coltivazione fu largamente abbandonata in favore della patata – si può trovare facilmente nei supermercati e non più solo nei negozi ortofrutticoli di nicchia.

Il topinambur si presenta di forma bitorzoluta, con una buccia irregolare, che varia di colorazione dal grigio biancastro al violaceo. Dopo averlo lavato si procede con l’eliminazione della buccia ma, se non è troppo spessa, è possibile mangiarla dopo averla correttamente mondata.

Le eccellenti proprietà del topinambur sono ampiamente riconosciute: è un alimento energetico, che aiuta a combattere la stanchezza e a rinforzare le difese immunitarie. Poche calorie, pochi grassi, facilmente digeribile e ricco di fibre, è adatto ai diabetici, poiché rallenta l’assorbimento degli zuccheri e dei grassi, e a chi soffre di colesterolo alto.

Grazie alla sua consistenza e al suo sapore delicato viene impiegato in cucina in svariati modi. Si possono sperimentare diverse cotture – al vapore, in acqua bollente, fritto – ma può essere consumato anche crudo in insalata, tagliato a fettine sottili e condito con olio, sale e prezzemolo, per mantenere inalterate le sue proprietà nutrizionali, vitamine e sali minerali. Il topinambur crudo si combina anche ad abbinamenti più ricchi, per esempio un’insalata invernale con arance, finocchi e frutta secca. Nella stagione fredda diventa la base perfetta per vellutate di verdure, zuppe con cereali o purè da accompagnare al cotechino. Il topinambur viene utilizzato nella preparazione di primi piatti, risotti o sughi, saltato o trifolato in padella con aglio e peperoncino, o cucinato al forno, per avere un contorno sano e gustoso alle preparazioni di carne, oppure per ottenere chips croccanti per un aperitivo leggero e originale.

Il topinambur si fa così spazio nella dieta quotidiana e nelle abitudini alimentari di un numero sempre maggiore di consumatori che intendono coniugare fantasia e salute in cucina.

 



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