I fragranti tarallini di Alberobello donano bontà al palato

Preparato solo con gli ingredienti del territorio questo prodotto da forno è una tradizione tutta pugliese. Ne parliamo con Marina Perta, del tarallificio “Golosità dei trulli” 

Puglia

Consistente fuori e friabile all'interno, il tarallo rispecchia nella dualità della sua natura il gioco di contrasti tra il bianco dei trulli, nelle sue strutture portanti, e il grigio delle pietre adoperate per le coperture. Un'accogliente circolarità è il tratto distintivo che accomuna le abitazioni di Alberobello, nate dalle locali rocce calcaree stratificate, e gli anellini pugliesi, di cui svela i segreti Marina Perta, titolare dell'azienda Fratelli Perta – Golosità dei Trulli, che sorge nella nota località turistica in provincia di Bari.

“Produciamo da generazioni i tarallini. Mio padre e mio zio nel 1979 hanno ereditato il mestiere di fornai dai loro nonni e, in principio, dalle nostre pale uscivano anche pane, focacce e dolcetti. Poi, dal 1992 ci siamo specializzati solo nella produzione di tarallini. Questo avveniva perché all'epoca si era verificata una forte riduzione nei consumi del pane, mentre noi avevamo investito in un laboratorio più grande, perciò, per colmare il vuoto lasciato dal pane ci siamo focalizzati in un solo prodotto”.

Turisti e avventori rimangono sorpresi dal sapore e dalla croccantezza dei tarallini e forte è il desiderio di portare con sé questo spicchio di Puglia. Dice Marina: “Siamo una delle poche aziende a sfornarne di due tipi: uno viene preparato e cotto direttamente al forno, l'altro è il tarallino bollito in acqua e cotto successivamente. La bollitura è un passaggio in più. Quello non bollito deve avere una consistenza molto friabile e per garantirla occorrono esperienza e tanta accortezza”.

Le materie prime sprigionano la genuinità della regione di provenienza, nel rispetto di una tradizione antichissima, che vuole il tarallo composto principalmente di tre ingredienti, a cui si aggiungerà il finocchietto, ovvero farina, olio, vino bianco e un pizzico di sale. Più sono di qualità le materie, più sale quella del prodotto. “L'olio in particolare, più è di qualità maggiore sarà il sapore al palato – spiega Marina – Il vino, che molti non utilizzano, contribuisce a dare al tarallo gusto e tradizione diversi”. Ascoltando la storia dei Perta si intuisce che la qualità è sempre in testa alle loro prerogative. La particolarità del tarallino 100% pugliese è la totalità dell'olio presente in ricetta, extra vergine, unito alla semola di grano duro. Mentre nel mercato prevale quella di grano tenero.

L'utilizzo dell'olio Evo 100% è quasi una rarità, perché oltre ad avere costi maggiori si altera facilmente.

Fra i marchi conquistati dalla società spiccano la certificazione biologica e di Prodotto Qualità Puglia: “Il  100% Pugliese detiene questo marchio, poiché tutto viene dal territorio – aggiunge Marina – dalla semola di grano duro qualità Puglia all'olio extravergine Terra di Bari al vino Igp Puglia biologico, secondo una  filiera di produzione certificata”.

I tarallini dei Perta, oltre ai classici, si declinano in una vasta gamma, che comprende gli integrali, i multicereali, al mais, ai semi di finocchio, alla pizzaiola, patate e rosmarino e peperoncino. Ultimo arrivato, quello ai legumi, con farine di ceci della Murgia e lenticchie di Altamura.

A questo punto Marina, che detiene la società con il fratello Gianvito, papà Gianfranco e zio Vito, per un totale di 13 dipendenti, suggerisce il modo di gustare il tarallo: “L'uso è conviviale, da aperitivo. È perfetto con calice di vino o bicchiere di birra e accompagnato con giardiniera, pomodori secchi, salumi. In versione bustine da 40 grammi è ottimo come spezzafame, in ufficio o a scuola, lo metti in borsa e vai”. 

 



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