Fagiolini, verdi baccelli con la Romagna nel cuore

Delicati protagonisti della stagione estiva, si legano ai territori in cui nascono e a una lunga tradizione. Ne abbiamo parlato con Matteo Magnani, responsabile qualità dell’azienda Giorgini 

Emilia-Romagna

Dalla tarda primavera, in Emilia Romagna si raccolgono i dolci fagiolini. Il pensiero corre subito alle signore intente in chiacchiere, e alla mondatura dei sottili legumi, verdi e freschi, appena colti nei campi del Cesenate e del Rubicone. Ieri come oggi, la tradizione non è cambiata e i fagiolini romagnoli, che si raccolgono fino all’inizio di novembre, sono tra le produzioni più apprezzate in Italia per le pregiate caratteristiche organolettiche. A questa coltura, l’azienda Giorgini Vittorio, con sede a Cesenatico (Forlì Cesena), ha dedicato tutta la sua esperienza dal 1971 ad oggi. Per saperne di più abbiamo scambiato due chiacchiere con Matteo Magnani, responsabile qualità della Giorgini.   

“Sono ormai cinquant’anni che l’azienda si dedica alla coltura dei fagiolini” ha raccontato Matteo. “Il fondatore, Vittorio Giorgini, aveva ventiquattro anni quando ha iniziato a coltivarli sui suoi terreni proprio a Sala di Cesenatico, dove ancora si trova la sede della ditta”. L’attività è cresciuta nel tempo e, oggi, consente alle aziende locali consorziate (al momento in Emilia Romagna circa settanta agricoltori) di programmare insieme un calendario di semina e raccolta per avere fagiolini freschi lungo tutta la stagione. In questo modo, ha chiarito Matteo, “si riducono al minimo gli sprechi, nonché le difficoltà dovute a sovrapposizioni di produzioni che andrebbero ad alterare gli equilibri del mercato”.

“I prodotti raggiungono lo stabilimento poche ore dopo la raccolta per evitare qualsiasi tipo di deterioramento. Sono quindi controllati con cura: i baccelli danneggiati vengono subito scartati per garantire la massima qualità”. Così il verde fagiolino romagnolo, sodo e croccante, arriva in tavola con tutte le sue grandi qualità. Un delicato protagonista della stagione estiva che si lega ai territori in cui nasce. Come racconta Matteo: “Da sempre i fagiolini sono parte delle campagne e delle tradizioni emiliano romagnole: qui, in qualsiasi orto o piccolo appezzamento, c’è uno spazio dedicato a loro, che arriveranno, con consueta puntualità, dopo le fragole e prima della frutta invernale”. 

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Passando infine agli usi in cucina, Matteo non ha dubbi: “I fagiolini sono versatili e facili da amare”. In Emilia Romagna, la prassi culinaria predilige le varietà più corpose, ottime da lessare o da utilizzare per arricchire minestroni, involtini e numerose ricette. Tra queste, Giorgini suggerisce anche una salsa di fagiolini per condire penne o pasta corta. Nella versione più sottile, invece, sono perfetti per finire saltati in padella. Questi freschi legumi romagnoli sanno farsi apprezzare anche nella composizione di antipasti o contorni saporiti, oppure come condimento per pastasciutte e secondi piatti a base di carne o pesce, per aggiungere e un tocco di verde armonia ad ogni pietanza.

 



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