A Cervia, dove il sale è marino, integrale e…dolce

Scopriamo quali sono le proprietà e le caratteristiche dell’ “oro bianco” insieme al Presidente del Parco della Salina di Cervia

Emilia-Romagna

Sono i cumuli bianchi di sale la prima immagine che caratterizza l’ingresso nella città di Cervia. A seguire, quasi come una cartolina dai sapori esotici, stormi di fenicotteri rosa all’interno del Parco della Salina, un'area protetta, divenuta nel 1979 Riserva Naturale di Popolamento Animale. A Cervia la produzione di sale e la salubrità del Parco Naturale vanno di pari passo. Il movimento delle acque, infatti, fa sì che quest’area non si trasformi in una palude, preservandone la grande ricchezza a livello botanico e avifaunistico. “La vera missione della società che presiedo” ci spiega Giuseppe Pomicetti “è mantenere inalterato l’ecosistema che circonda gli 827 ettari del Parco della Salina. Siamo un’azienda ambientale”.

In salina sono presenti oltre un centinaio di specie animali, in particolare uccelli - circa un quinto delle specie presenti in Italia - che ogni anno assistono, spettatori privilegiati, al “rito” della raccolta del sale.

Quello di Cervia è un sale marino integrale: questo significa che non è processato industrialmente e che quindi la sua lavorazione esclude la macinatura, l’essiccazione artificiale, lo sbiancamento e l’aggiunta di qualsiasi additivo e antiaggregante. Nel lavaggio viene impiegata solo acqua marina ad alta salinità, che mantiene la naturale umidità (2%) tipica del sale marino non raffinato, consentendo la presenza di tutti gli oligoelementi presenti nell'acqua di mare, come lo iodio, lo zinco, il rame, il manganese, il ferro, il magnesio e il potassio.

Ma la grande particolarità di questo sale risiede nell’insolito aggettivo che lo accompagna e lo qualifica, riconoscendolo, a livello mondiale, come sale dolce. “Questo, non perché abbia una minore capacità salante, che, al contrario, è equivalente a quella degli altri sali” sottolinea Giuseppe Pomicetti. “L’unica differenza è questa: durante il processo produttivo facciamo in modo che non precipitino insieme al cloruro di sodio quei sali detti “amari” (cloruro di magnesio e solfato di calcio) che conferiscono alle pietanze un sapore amarognolo. Il sale dolce invece esalta lalimento e non lo mortifica”.

Tutto questo fa del sale di Cervia un prodotto rinomato e prezioso, apprezzato e consumato in maniera sempre più esponenziale sia in Italia che all’estero. Il suo pregio trova un’ulteriore e inequivocabile conferma nella dicitura che spesso lo accompagna: Sale dei Papi. Non è un modo di dire: infatti è proprio il sale di questa salina ad essere consegnato e utilizzato in Vaticano, perché considerato tra i migliori del mondo.



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