Casari alla riscossa

Il cuore del Parmigiano-Reggiano è pura tradizione, ma i sistemi di gestione hanno uno spirito contemporaneo: ottime condizioni igienico-sanitarie, sicurezza sui posti di lavoro e tracciabilità informatizzata

Emilia-Romagna

Ci sono voluti i 14 caseifici della Società Bibbianese per il Commercio del Formaggio perché il Parmigiano-Reggiano diventasse famoso in tutto il mondo. “A fine Ottocento lo sviluppo delle ferrovie favorì enormemente la commercializzazione del formaggio, in Italia e all’estero”, racconta Alessandro Gabbi casaro del caseificio La Cagnola, riportando una ricerca dello storico Mario Zannoni. Il Re dei Formaggi si produceva già nel Medioevo, ma la svolta avvenne proprio all’inizio del ‘900 grazie all’aggiunta del siero-innesto, ottenuto “coltivando” il siero della lavorazione del giorno precedente.

Oggi le garanzie di qualità offerte dai caseifici sono monitorate costantemente da Parmareggio: il prodotto stagionato è sottoposto a verifiche rigorose. Il sistema informatico adottato da Parmareggio consente di gestire la documentazione e di creare un archivio utile alla tracciabilità dei prodotti. In formato digitale e senza spreco di carta.

“Il segreto del Parmigiano-Reggiano dipende da diversi fattori”, spiega Monica Franchini, Responsabile Qualità Parmareggio. “Sicuramente dal latte, che proviene dalle frisone o dalle rosse reggiane. Ma anche dal controllo degli allevamenti, dal contesto di produzione e soprattutto dalla capacità del casaro di monitorare ogni fase di produzione”. Il caseificio vive al ritmo di un’altra epoca, legato com’è alla produzione del latte e ai rigidi tempi di caseificazione. Dopo la mungitura della sera, il latte arriva e riposa tutta la notte, finché al mattino presto ha inizio la lavorazione. I casari tagliano la cagliata con gesti sicuri e la dispongono in grandi tele di lino, poi la preparano per la formatura e per una marchiatura prima di salare. L’aria è densa del profumo di latte.

“Fare il Parmigiano-Reggiano richiede conoscenza”, spiega Alessandro Gabbi, “soprattutto quando è giunto il momento di verificare la coagulatura del formaggio”. Il casaro verifica coi propri occhi se il latte è pronto per la rottura della cagliata e per la cottura nelle vasche coniche di rame. Dopo i venti giorni di salatura, il formaggio deve riposare almeno 12 mesi per poter sviluppare il suo gusto inconfondibile.

Il presidio della filiera produttiva, unito all’artigianalità dei suoi casari, hanno fatto di Parmareggio il custode del Parmigiano Reggiano a marchio Fiore Fiore, prodotto e stagionato fino a 30 mesi per Coop nel rispetto di “caratteristiche di qualità, filiera controllata e sicurezza dei prodotti”, come spiega Monica Franchini, “perché gli standard che si devono garantire sono sempre di alto livello. Essere scelti come fornitore a marchio significa controllare sempre tutto il processo senza avere mai cadute qualitative”.



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