Cappelletti in brodo, una bontà senza tempo

Con il parmigiano o con la carne, col brodo di pollo o di cappone: in Emilia-Romagna la tradizione della pasta fresca è più viva che mai 

Emilia-Romagna

Nell’irriducibile originalità e ricchezza della nostra tradizione di paste ripiene da brodo, il cappelletto è uno degli indiscussi protagonisti.

Tondeggiante, rigonfio, avvolto da due sottili strati di pasta fresca resa gialla dai tuorli d’uovo, troviamo il cuore, il ripieno. E se è vero che questa pasta fatta in casa è famosa in tutta Italia e non solo, è nella pianura padana emiliana, fino alle coste della Romagna, che le dispute sui natali del cappelletto si fanno più animate.

In Emilia i cappelletti, chiamati anche anolini a seconda della zona e del campanile sotto cui ci troviamo, sono semplici, con il ripieno di formaggio, un tempo considerato un alimento povero, più reperibile nelle campagne dalle famiglie più umili: è nelle dosi di Parmigiano Reggiano stagionato 24 e 36 mesi, di pan grattato, uova e noce moscata che prende vita la ricetta segreta che ogni nonna custodisce gelosamente da generazioni.

I romagnoli preparano il ripieno aggiungendo ad una base di formaggio grattugiato la carne: può essere stracotto di manzo, o solo il sugo di questo, o ancora formaggi teneri come la ricotta, e altre carni di pollo o maiale.

Non importa se i bordi del cappelletto siano lisci o seghettati a seconda dello stampino utilizzato, o che la farcitura venga avvolta da un triangolo di pasta ripiegato in due e chiuso alle estremità (il che conferisce la nota forma a cappello, da cui il nome), le infinite varianti della ricetta testimoniano la diffusione e la popolarità di questo piatto antichissimo, le cui origini risalgono al XV secolo.

Grande attenzione è dedicata anche alla preparazione del brodo, accompagnamento immancabile per poter gustare i cappelletti: di gallina o di pollo per una versione domenicale, di cappone se le tavole sono imbandite durante le feste o le sagre patronali in molte città emiliano romagnole.

La stagione fredda ormai alle porte fa desiderare di sedersi di fronte ad una fondina colma fino all’orlo di cappelletti in brodo, e perché no, di ritrovare quella ricetta scritta a mano dalla nonna su un quaderno chissà dove. Così da rivivere oggi, nei gesti della tostatura del pangrattato, della stesura della pasta sfoglia, del riposo del ripieno, l’arte della pasta fresca fatta a mano, in una più generale attenzione allo slow, al tempo lento, nell’era del fast food e delle abitudini frenetiche. I cappelletti rimangono, anche nella modernità, una tradizione irrinunciabile.



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