Cannelloni, la pasta al forno più giovane che unisce l'Italia

Questa specialità del Lazio ha una storia recente e una ricetta semplice che ha subito conquistato le tavole più diverse 

Lazio

I cannelloni sono una pasta al forno giovane che sa farsi amare su tutte le tavole. E se lungo la Penisola le varianti sono molteplici, nel Lazio si gustano innanzitutto  nella versione alla romana. I cannelloni qui sono una tipicità regionale che appartiene ai menù delle zone più interne dove spiccano con il loro cuore gustoso e il rosso condimento. Parliamo infatti d’involtini di pasta all’uovo ripieni di carne e formaggio (talvolta anche di ricotta), cosparsi con un sugo di pomodoro piuttosto asciutto e una spolverata di pecorino. Difficile restare fedeli a una sola ricetta, perché questo piatto ha saputo in breve conquistare le tavole della domenica di tutta Italia, spaziando tra ingredienti e usanze diverse. Di certo nella zona del basso Lazio, i cannelloni ripieni di sola carne e formaggio grattugiato, un tempo si preparavano con gli avanzi degli arrosti o del lesso. Oggi invece le ricette si rivolgono anche al macinato di vitello a cui può essere aggiunto prosciutto o macinato di maiale.

Se l’origine dei cannelloni sembra avvolta nel mistero, la loro storia è però recente. La traccia più antica di questa pasta al forno risale alla prima metà dell’Ottocento e si ritrova nelle citazioni del cuoco aretino Gio Batta Magi. Poco prima, anche il napoletano Vincenzo Corrado, nel suo ricettario “Il cuoco galante” aveva parlato di una sorta di antenato del cannellone: un grande pacchero farcito con carne e tartufi e cotto nel sugo di carne. I cannelloni sono dunque giovani, ma hanno conquistato la scena in fretta perché gustosi e facili da preparare anche come piatto unico. Oggi è inoltre possibile acquistarli confezionati mantenendo intatta la qualità di quelli fatti in casa sul momento.

A testimoniare il successo rapido e inesorabile dei cannelloni c’è poi la cucina degli anni Sessanta e Settanta che li vedeva protagonisti nei menù di tutta Italia. Addirittura, come racconta Il gambero rosso, se si sfoglia la “Guida gastronomica e turistica d’Italia” del 1960 e dell’anno successivo, nella città di Roma su quarantadue ristoranti presenti, ben diciotto reclamizzavano i loro cannelloni di carne: una specialità da non lasciarsi sfuggire durante una gita nella capitale. Di contro solo quattro ristoranti facevano pubblicità all’amatriciana e altrettanti alla carbonara. Un primato che lascia dunque pochi dubbi sul profondo amore che lega queste terre ai cannelloni e alla loro giovane e saporita tradizione. 



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