Bresaola della Valtellina, una passione leggera e aromatica

Il salume prodotto nel cuore delle Alpi piace sempre di più, grazie alle sue caratteristiche nutrizionali e al sapore caratteristico. Ottima servita anche solo con un filo d’olio 

Trentino Alto Adige

La Bresaola della Valtellina Igp è un prodotto sempre più amato da chi vuole portare a tavola leggerezza e praticità senza dimenticare il gusto. Questo salume è prodotto nel cuore delle Alpi, in Valtellina, dove nascono eccellenze agroalimentari note in tutto il mondo. È soprattutto il risultato di tradizioni antiche che hanno unito le tecniche di conservazione mediante salatura ed essicamento a materie prime capaci di donare un sapore unico al prodotto.

La storia della Bresaola è legata agli usi dei contadini del territorio, ma le prime testimonianze che fanno riferimento alla sua produzione risalgono al XV secolo. È però nel corso del XIX secolo che il prodotto trova sempre maggiore fortuna, uscendo dalla produzione famigliare per essere commercializzato e raggiungere anche la Svizzera.

L’origine del nome bresaola non è certa. Si dice, ad esempio, che deriverebbe dal termine “brasa”, che in dialetto significa “brace”. Un tempo, infatti, l’asciugamento del prodotto avveniva in spazi riscaldati da bracieri alimentati con carbone di legna di abete e bacche di ginepro, timo e foglie di alloro. Certo è che questo salume ha conosciuto una fortuna crescente, acquisendo nel 1998 l’Indicazione geografica protetta (Igp) e divenendo col tempo tra i più apprezzati prodotti tradizionali italiani.

Una ricerca Doxa, realizzata per il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina, mostra che si tratta del terzo salume più amato d’Italia, subito dopo il prosciutto crudo e quello cotto.

La Bresaola della Valtellina viene lavorata nel suo territorio di origine, la provincia di Sondrio, con carne ricavata dalle cosce di bovino d’età compresa fra i 18 mesi e i quattro anni. La salagione è effettuata “a secco” per 10-15 giorni, a seconda della grandezza dei tranci di carne. Tra gli ingredienti, oltre agli aromi naturali, possono essere utilizzati vino, zucchero, destrosio e fruttosio. Successivamente si passa all’insaccamento in budello naturale o artificiale. L’insaccato viene poi lasciato asciugare per circa una settimana prima del periodo di stagionatura, che varia da 4 a 8 settimane. È importante che la stagionatura avvenga in condizioni climatiche ideali, con ricambio d’aria ottimale e a una temperatura media tra i 12 e i 28 °C, per consentire una lenta e graduale riduzione di umidità.

La Bresaola della Valtellina Igp ha una consistenza soda ed elastica, un colore rosso uniforme al taglio e un bordo scuro. Il suo profumo è delicato e leggermente aromatico, mentre il gusto è abbastanza saporito e mai acido. È molto apprezzata per le sue caratteristiche nutrizionali, perché ricca di proteine e povera di grassi. Ha poche calorie, circa 150 ogni 100 grammi, e per questo è perfetta per le diete ipocaloriche. Allo stesso tempo la Bresaola della Valtellina Igp fornisce preziosi amminoacidi essenziali come Leucina, Isoleucina e Valina, molto utili per gli sportivi e vitamine come B 1, B6 e B12. Altrettanto importante il contenuto di sali minerali come ferro, fosforo, zinco e potassio.

La Bresaola della Valtellina Igp è un ottimo ingrediente per gustosi spuntini, magari semplicemente gustata con una fetta di pane, rucola e un filo d’olio extravergine d’oliva. Può essere servita come ingrediente di una ricca insalata o essere protagonista di appetitosi involtini con formaggio caprino, erba cipollina e pepe. Tra le abitudini più diffuse c’è quella di condirla con limone, magari distesa un letto di rucola, ma il suo utilizzo tende ad ossidarla. Per questo, come consigliano i produttori del Consorzio di tutela Bresaola della Valtellina, è meglio preparare un’emulsione con limone e olio extravergine d’oliva. In alternativa il limone potrà essere utilizzato sulla verdura di accompagnamento.



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