Rosa di Gorizia: la storia di una terra sta nel cuore di un radicchio

Coltivato da sempre negli orti cittadini, l’ortaggio invernale oggi è presidio Slow Food e una primizia da gourmet
la brina cambia colore delle foglie da verde a rosso
Coltivato da sempre negli orti cittadini, l’ortaggio invernale oggi è presidio Slow Food e una primizia da gourmet

È talmente preziosa e bella che se non fosse un radicchio si direbbe una rosa senza spine. La Rosa di Gorizia non è un semplice radicchio, ma un pezzo di storia di un territorio. Conosciuta fin dai tempi degli Asburgo, questo radicchio rosso (Cichorium intybus) si coltiva da sempre negli orti cittadini e nelle zone agricole di Gorizia ed è risultato della selezione di semenze operata dalle famiglie che, inverno dopo inverno, hanno disegnato geneticamente le foglie, la dimensione e la struttura dell’ortaggio.

Per gli agricoltori più anziani questo radicchio rappresentava una delle colture che portava reddito anche d’inverno. Sono infatti proprio i mesi invernali quelli in cui è possibile gustare la Rosa, presidio Slow Food dal 2013. A ottobre l’ortaggio raggiunge la dimensione ottimale: con l’arrivo della brina il colore delle foglie cambia e da verde prende sfumature rossastre. Pian piano le foglie più grandi si afflosciano sopra al cuore, proteggendo la Rosa dal gelo: è questo il momento (a fine novembre) in cui comincia la raccolta del radicchio di Gorizia. I contadini raccolgono mazzi con tanto di radici in modo da conservare ancora intatto l’ortaggio e proteggerlo dal gelo. Per un periodo di circa 20 giorni il radicchio viene legato (affinché non si apra) e sistemato in una lettiera calda. In questa fase svilupperà il cuore, la parte pregiata che finisce sulle tavole.

Sul mercato la Rosa si trova da dicembre a febbraio ed è ricercatissima. Con il suo sapore intenso, leggermente amarognolo e una consistenza croccante, negli ultimi anni è stata valorizzata diventando ingrediente amatissimo dagli chef. La si può comunque gustare, come da tradizione, condita semplicemente con olio e aceto, con aggiunta di uova, fagioli o ciccioli di maiale (frizis).

Per tutelare la Rosa, minacciata dall’estinzione sia per la mancanza di produttori che per l’esaurirsi dei terreni tradizionalmente utilizzati per la coltivazione, è nata l’Associazione produttori radicchio rosso di Gorizia e Canarino di Gorizia. Anche la storia non ha giocato a favore di questa coltura. Gli accordi di pace della II Guerra mondiale, infatti, divisero in due stati il territorio dove si coltivava e molte aziende agricole furono costrette ad abbandonare l’attività. 


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