Ristoranti a chilometro zero, dal cibo agli arredi

Non più solo cibo sostenibile, ma anche mobili, strutture e tecniche in cucina a basso impatto ambientale
sostenibilità a 360 gradi
Materiali naturali e riciclati, tecnologie avanzate per il risparmio energetico, strutture che si fondono con l’ambiente senza modificarlo, abbattendo le emissioni e l’impatto ambientale. Nella ristorazione mondiale non si parla più solamente di kilometro zero e cibi a basso impatto ambientale. E così sempre più realtà fanno della sostenibilità a 360 gradi la propria identità.

In diverse parti del pianeta strutture come il Wind and Water Bar in Vietnam sono diventate delle vere attrazioni: minacciato durante le estati monsoniche dalle esondazioni del Mekong, questo caffè è un prototipo di edificio smontabile in caso di alluvione. Costruito su un lago artificiale con 48 unità di bambù intrecciate, sfrutta il vento e l’acqua per rinfrescare naturalmente gli spazi interni, liberando all’esterno l’aria calda attraverso un’apertura sul tetto. O come il Greenhouse a Sidney, un container navale dismesso arredato con materiali di scarto, che ha detto addio ai cassonetti: i rifiuti organici vengono compostati e le bottiglie di vetro vuote trasformate in boccali di birra. L’olio da cucina esausto alimenta un generatore di corrente, mentre l’isolamento termico è affidato a balle di paglia e al campo verticale di fragole che riveste una delle pareti esterne. L’acqua piovana finisce nei bagni e a irrigare l’orto coltivato sul tetto.

In Inghilterra Arthur Potts Dawson consente ai clienti di scegliere quanto cibo mettere nel piatto, così da non sprecare nulla. Tutti gli scarti della cucina vengono compostati sul posto diventando terriccio e concime per l’orto attiguo, dove coltiva erbe aromatiche che utilizza in cucina.
Anche in Italia questa sensibilità sta iniziando a prendere piede. Al Luce44 a Roma i piatti sono prodotti esclusivamente con ingredienti biologici e cibi locali, mentre l’energia elettrica è prodotta con energie rinnovabili.

In Emilia Romagna è nata la “Carta volontaria del ristorante sostenibile”, un'etichetta ecologica per le piccole imprese del settore della ristorazione. Chi vuole ottenere il bollino dovrà applicare una serie di regole “ecocompatibili”: tra queste l’adozione di posate e bicchieri biodegradabili, la presenza di sistemi di risparmio energetico, l’offerta di piatti tipici del territorio o a contenuto biologico e l’abolizione, laddove possibile, dei prodotti monouso.
 
foto: Phan Quang per Dezeen


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