Il caglio vegetale: per i vegetariani che non vogliono rinunciare al formaggio

Viene estratto dalle piante, anziché dallo stomaco degli animali. Alcuni caseifici si stanno attrezzando per impiegarlo, a beneficio di tutti
ALIMENTAZIONE VEGETARIANA
Non tutti sanno che il formaggio viene per la maggior parte prodotto usando del caglio animale, estratto dallo stomaco degli animali durante la macellazione. In questi casi i vegetariani più convinti si trovano a dover rinunciare al formaggio, pur ammettendo nella dieta i derivati del latte.

Ma le alternative esistono e sono tutte vegetali. L’estratto ottenuto dai fiori del cardo selvatico (Cynara cardunculus) viene impiegato in alcuni formaggi, portoghesi, algerini e italiani, come quelli prodotti nelle Alpi Kinara o tra l'Abruzzo e il Lazio. In Salento, per il formaggio Pampanella si utilizza ancora oggi il lattice che fuoriusce dai tagli delle parti verdi dell'albero del fico. In Basilicata è nato invece il Carciocacio, con il caglio del carciofo bianco di Pertosa.

Non esiste purtroppo una definizione precisa e univoca che distingua il caglio vegetale, ottenuto da fiori o da piante, da quello di origine animale. Spesso infatti si tende infatti a generalizzare e a confondere le due categorie. È quindi necessario informarsi con molta attenzione, leggendo bene l’etichetta o contattando direttamente il produttore.
 
foto: H. Zell


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