Farsi il grano da soli: nasce una nuova moda dopo il pane fatto in casa

Cresce il numero di aziende e persone che cercano di ritornare alle varietà antiche di grano. Una speranza contro le intolleranze alimentari.
pane fatto in casa
Il grano: negli ultimi 100 anni la nostra relazione con questo nobile alimento, fondamentale per la nostra cultura alimentare, è drasticamente cambiata su diversi fronti. Si sono modificati i metodi agronomici e la selezione genetica delle tipologie, con l’obiettivo d’individuare le più produttive.
Aumentando la produttività si è cercato di sfamare una popolazione in crescita. Ma col tempo il miglioramento genetico ha portato a creare varietà con un fusto molto più basso e minori rischi di “allettamento” (il coricamento dovuto al vento o alla pioggia che può danneggiare il raccolto) e che dessero origine a farine sempre più ricche di glutine.

Proprio l’eccesso di glutine delle varietà attuali ha spinto molte aziende, ma anche gruppi di persone e associazioni, a tentare di produrre un grano diverso. In tanti scelgono di tornare a un rapporto più stretto con la terra e di recuperare alcuni grani antichi autoctoni per produrre il proprio pane, le proprie focacce, le proprie farine, utilizzando tecniche tradizionali di lievitazione naturale. La speranza è quella di riuscire a dar vita a prodotti assimilabili anche per chi ha manifestato intolleranze alimentari o celiachia: uno studio dell’Università degli Studi di Firenze dimostra infatti che questo pane risulta essere molto più ricco di vitamine, antiossidanti naturali e fibre e al contrario povero di glutine, quindi più salutare e digeribile.

Da nord a sud, diverse sono le aree di sperimentazione. Fra questi la zona del monte Amiata in Toscana, Gravina di Puglia, la zona fra Pesaro e Urbino, l’Appennino bolognese e modenese. Qui Aldo Magnoni, titolare di una piccola azienda agricola, sta tentando di recuperare alcune antichissime varietà di grano antico modenese, come il Mentana e il Gentil Rosso: “Siamo partiti da pochi semi ritrovati per caso e oggi, dopo 3 anni, siamo riusciti a produrre diversi chili e lo stiamo sperimentando anche insieme ad alcuni medici nutrizionisti”. Le rese, ovviamente, sono basse; mediamente inferiori del 60/70% rispetto ai grani moderni. Ma questo non preoccupa nessuno.


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