Carota di Polignano: la biodiversa che ama cambiare look

Arancione, gialla e viola ha un sapore davvero unico e un contenuto di zuccheri decisamente inferiore rispetto alla sorella di città
dal particolarissimo sapore ricca di antociani e carotenoidi
Arancione, gialla e viola ha un sapore davvero unico e un contenuto di zuccheri decisamente inferiore rispetto alla sorella di città

A Polignano, meraviglioso gioiello tra le alte scogliere della Puglia, cresce una carota che per natura non è solo arancione, ma anche gialla o viola. Girate le spalle al mare, nelle ricche campagne pugliesi, i contadini hanno selezionato il seme di una carota che non è quello stabilizzato delle industrie sementiere.

Qui la biodiversità è di casa. Nelle campagne disseminate di masserie, ogni anno si scelgono le piante migliori, che vengono fatte crescere in piccoli appezzamenti, e i semi delle più floride. Seguendo un preciso calendario, dal 15 agosto al 15 settembre, i contadini ripiantano le piante senza badare al colore. E così, dopo qualche mese, si raccolgono carote dalle numerosissime variazioni di colore. La biodiversa di Polignano, oggi presidio Slow food, è apprezzata e riconosciuta anche per il suo particolarissimo sapore. Questa carota (in dialetto chiamata “bastinaca” o “pastinaca“) ha, infatti, una salinità media piuttosto alta: cresce in terreni piuttosto sabbiosi ed è irrigata con acqua salmastra. A 12 metri di profondità i pozzi incontrano le prime infiltrazioni marine. La cosa curiosa è che l’irrigazione segue l’andamento delle maree, perché quando il mare è in bassa l’acqua non arriva ai pozzi.

Da metà novembre fino all’inizio di maggio si procede alla raccolta, tutta a mano. Con un forcone si smuove la terra, poi il fusto viene riposto in cassette piene d’acqua salmastra.

Le coloratissime carote di Polignano mostrano un contenuto totale di glucosio, fruttosio e saccarosio mediamente inferiore di circa il 22% rispetto alla carota comune, con una maggiore percentuale di glucosio e fruttosio rispetto al saccarosio. Sono dunque particolarmente adatte alle persone che seguono una dieta ipoglicemica.

Se proprio volete fare il pieno di antiossidanti scegliete la carota viola, con un quantitativo di antociani e carotenoidi quattro volte superiore rispetto alle radici gialle o arancioni. Per cucinarla basta un po’ di fantasia: la carota di Polignano è buonissima sia cruda che cotta, da sola o come ingrediente di primi piatti e contorni, torte, sformati, persino liquori, gelati e confetture.
 


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