Cappero di Salina, il bocciolo dall’aroma deciso che dà carattere ai piatti

Protagonista indiscusso della cucina mediterranea, questo prodotto di qualità, oggi presidio Slow Food, è sempre più prezioso e ricercato

Biodiversità

Se non fosse stato apprezzato come delizioso “frutto”, il cappero sarebbe stato comunque amato per il suo grande fiore dai petali bianchi e rosa, bello e profumato. Non a caso il settore florivivaistico ha pensato al suo utilizzo come pianta ornamentale. Il carattere deciso del cappero, insomma, non sarebbe mai passato inosservato.

Centro della produzione italiana del cappero di qualità è l’isola di Salina, a nord delle coste siciliane. Qui il cappero, arbusto poco esigente che si adatta a vivere anche nelle fessure dei muri o persino della nuda roccia, è parte integrante del paesaggio e a lungo ha rappresentato il motore dell’economia isolana prima dell’arrivo del turismo.

Ciononostante dall’inizio degli anni ’80 la produzione totale di capperi dell’isola è molto diminuita. Questo soprattutto a causa dell’ingresso sul mercato di prodotti nordafricani, dell’impossibilità di meccanizzare le operazioni colturali, dell’alto costo della manodopera e della diffusione di nuovi parassiti.

I capperi di Salina, oggi presidio Slow Food, si caratterizzano per compattezza, profumo e uniformità. Anche la loro forma è diversa. Rispetto ai comuni capperi più schiacciati, sono più tondeggianti. Il frutto è una bacca ovale, allungata e coriacea, detta cucuncio. In sostanza, quello che conosciamo come cappero, non è il frutto bensì il bocciolo.

La raccolta si effettua da fine maggio a tutto agosto, ogni 8-10 giorni, con gesti antichi. Si comincia molto presto la mattina, intorno alle 5, per evitare le ore più calde della giornata. Una volta raccolti, i capperi sono stesi ad asciugare su teli di juta, al fresco, per impedire loro di sbocciare. Poi si separano i capperi dai capperoni, i bottoni più grandi sul punto di sbocciare. Arriva quindi il momento della salatura in fusti (cugniettu) o in tinedde, ricavate da botti vecchie tagliate a metà: durante il procedimento si alternano capperi e strati di sale. Per 4-5 giorni i capperi devono essere “curati”, cioè travasati da una tinedda all’altra, per evitare che l’azione combinata di sale e calore, dovuto alle fermentazioni, li rovini. Dopo circa un mese sono pronti per il consumo.

In cucina i capperi (conservati sott'olio, sotto aceto o sotto sale) sono utilizzati per dare forza ai sapori del piatto, come prezioso ingrediente di fresche insalate o di un semplice sugo pomodoro e basilico, della caponata o piatti di pesce. Tra le proprietà storicamente riconosciute al cappero ci sono quelle diuretiche, antiartritiche e anche afrodisiache.

 

"Lipari-Câpres confites" di Ji-Elle - Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons


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