Torta rustica al farro con prosciutto e carciofi

Una gustosa ricetta con un ortaggio dal cuore tenerissimo. La ricetta di Daniela Tornato, blogger di “Smile, Beauty and More”

Dalla blogger di "Smile, Beauty and More"

Sui banchi del mercato è arrivato finalmente il “principe delle verdure d’inverno”: il carciofo. Un germoglio dall’apparenza un po’ stravagante, pungente, ma che in realtà nasconde un cuore tenerissimo.

Tipico dell’area mediterranea il carciofo non è altro che la versione domestica del cardo selvatico, la cui trasformazione pare sia avvenuta in Sicilia quasi 2000 anni fa. È dal 1400 tuttavia che se ne conosce un uso alimentare già ben documentato: da quest’epoca il carciofo si diffonde più o meno in tutta Italia, dando poi vita a moltissime varianti regionali e locali, spesso coltivate esclusivamente in singole località e in pochi ettari di terreno.

Durante il Rinascimento, il carciofo era una pianta considerata un bene di lusso, destinato principalmente alle tavole dei ricchi: sembra che Caterina de’ Medici ne andasse molto ghiotta, si racconta che in tutti i banchetti di corte questo goloso ortaggio non mancasse mai. Da quest’epoca il carciofo si diffonde così in Francia, e in tutta Europa, per giungere poi fino alle Americhe.

Tuttavia resta ancora oggi l’Italia, con il 30% del totale, il maggior produttore di carciofi al mondo. Le varietà del carciofo sono veramente infinite, ma per semplicità possiamo dividerli in due grandi categorie: quelli con le spine (detti “armati”) e quelli senza spine (detti “inermi”). Tra i più celebri “armati” c’è di sicuro lo Spinoso di Albenga, dal gusto tenero e dolce, mentre tra gli “inermi” come non ricordare il Romanesco, detto anche Mammola?

Il carciofo - sia esso con le spine o senza - ha sempre un che di “capriccioso” nel suo gusto, sempre in bilico tra il dolce e l’amaro, buono mangiato crudo in insalata o magari - come in questo caso - usato come ripieno in una torta rustica.

Una torta rustica particolare, con un involucro di pasta detta “matta”. La sua caratteristica è di essere molto friabile e leggera ma allo stesso tempo resistente, ideale per contenere ripieni più o meno elaborati. Di questa pasta ne parla Pellegrino Artusi nel capitolo sulle paste e le pastelle della “Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, usa poche parole per giustificare il curioso nome dato a questa pasta: “Si chiama matta non perché sia capace di qualche pazzia, ma per la semplicità con il quale si presta a far la parte di stival…” ossia di involucro dei più diversi ripieni.

TORTA RUSTICA AL FARRO CON PROSCIUTTO E CARCIOFI

Ingredienti per uno stampo da 24 cm
Per la pasta ”matta”:

  • - 180 g di farina 00
  • - 70 g di farina di farro
  • - 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
  • - 1 mazzetto di prezzemolo tritato
  • - 50 ml d’acqua
  • - sale

 

Per il ripieno:

  • - 6 carciofi
  • - 200 g di prosciutto cotto
  • - 400 g di mozzarella
  • - 1 spicchio d’aglio
  • - Olio extravergine d’oliva
  • - pane grattugiato
  • - 1 limone bio

 

Procedimento
Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, versate al centro l’olio con il sale, cominciate ad impastare aggiungendo lentamente l’acqua. Quando l’impasto comincia a prendere consistenza unite il prezzemolo tritato. Continuate a lavorare fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea (solo se necessario aggiungete ancora poca acqua). Lasciate riposare l’impasto così ottenuto per 30 minuti, ben coperto, in frigorifero.

Pulite i carciofi e tagliateli a spicchi, immergeteli man mano nell’acqua acidulata con il succo di limone (questo procedimento è molto importante, eviterà che i carciofi anneriscano).

Scaldate due cucchiai d’olio in una padella ampia, fatevi soffriggere l’aglio intero - che eliminerete una volta cotto - aggiungete i carciofi, salate e fate cuocere per 10/15 minuti.

Affettate il fiordilatte, dopodiché passatelo nel pane grattugiato. Stendete la pasta e ricavatene un disco sottile dal diametro leggermente più largo della teglia. Foderate la teglia con della carta forno dopodiché adagiatevi sopra il disco di pasta. Ricoprite il fondo con uno strato di prosciutto cotto, poi i carciofi, il fiordilatte, alternando gli strati. Sistemate poi sulla superficie delle strisce di pasta formando una griglia, ripiegate la pasta sui bordi. Spennellate con dell’olio extravergine d’oliva. Infornate a 200° per 45/ 50 minuti. Una volta cotta servite subito.

Smile, Beauty and MoreDaniela Tornato è la blogger di “Smile, Beauty and more”. Potrebbe vivere in qualsiasi parte del mondo… ma di fatto non si allontana dalla cucina! È li che il rumore delle padelle e i profumi le riportano alla mente ricordi e emozioni. Spinta da un’irrefrenabile curiosità di assaggiare e scoprire nuovi sapori, ama la cucina perché è condivisione e sperimentazione.



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