Il risotto ai topinambur e funghi porcini

Un ingrediente antico, una tecnica di cottura particolare, un primo piatto versatile e sempre "confortante". Dalla foodblogger Roberta Morasco di "...facciamo che ero la cuoca?"

Dalla blogger di “Facciamo che ero la cuoca?”

Il riso, pianta dalla storia millenaria, ha origini ancora controverse. L’unica cosa certa è che la sua patria sia l’Estremo Oriente dove, oltre a costituire il 90% dell’alimentazione, si è sviluppata una vera e propria cultura del riso che ha caratterizzato ogni aspetto della vita delle popolazioni.

Dopo il grano, il riso è il cereale più consumato al mondo e nel complesso rappresenta l’alimento principale per i tre quarti della popolazione mondiale. È arrivato in Occidente in epoca cristiana, ma era utilizzato da Greci e Romani soltanto come ornamento e medicinale, e si è diffuso in Italia attraverso la Sicilia grazie agli Arabi e ai mercanti della Repubblica di Venezia.

È restato a lungo un prodotto "esotico" e carissimo, venduto nei negozi degli speziali insieme a zucchero e spezie. In cucina veniva utilizzato macinato sotto forma di farina per la preparazione di dolci. Si pensa che siano stati gli aragonesi ad introdurlo nel nostro paese come cibo e piatto a sé, tra il XIV e il XV secolo. In seguito ha trovato al Nord le condizioni ideali per essere coltivato: un territorio pianeggiante, un clima regolare e fiumi alimentati da sorgenti perenni.

Pochi alimenti sono così versatili in cucina: con il riso si possono preparare pietanze che vanno dall’antipasto al dolce, a patto di scegliere il giusto tipo di riso per ogni piatto. Di varietà e qualità di riso ne esistono molte, quelle coltivate in Italia sono tutte sottovarietà della Japonica dal chicco tondeggiante e ricco di amidi. In Italia è suddiviso e classificato in quattro gruppi, in base alla dimensione del chicco, all’aspetto e al comportamento durante la cottura: comune o originario, semifino, fino e superfino.

Il riso che preferisco per la preparazione dei risotti è il Carnaroli, considerato il "re dei risi", ossia il più pregiato e il più utilizzato nella cucina italiana. Ottenuto nel 1945 da un incrocio tra il Vialone Nano e il Lencino, grazie alla particolare composizione del suo amido (molto ricco di amilosio) non scuoce, non si disgrega e risulta pertanto ideale per la preparazione dei risotti.

Quando parliamo di risotto, ci riferiamo anche a una particolare tecnica di cottura, per l’appunto “a risotto”. Fondamentale è la tostatura dei chicchi che forma sulla superficie di ciascuno uno strato protettivo che permette loro di conservare aromi e consistenza. L’aggiunta del brodo consente al riso di arrivare a fine cottura morbido e cremoso, e di mantenere intatta struttura e compattezza.

Ingrediente della cucina povera e riscoperto di recente, il topinambur è il tubero commestibile di una pianta erbacea perenne simile alla margherita ma dal fusto alto come il girasole. Ha innumerevoli proprietà benefiche per l’organismo, ha un sapore delicato che ricorda quello del carciofo e, a mio avviso, ben si sposa con quello deciso ed intenso dei funghi porcini.

 

RISOTTO AI TOPINAMBUR E FUNGHI PORCINI

Ingredienti per 4 persone

  • - 340 g riso Carnaroli
  • - 400 g topinambur
  • - 5-6 funghi porcini
  • - 2 scalogni
  • - 2 spicchi d’aglio
  • - 1,5 lt brodo vegetale*
  • - 3-4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • - 1 noce di burro
  • - Olio evo qb
  • - Sale qb
  • - Pepe bianco qb
  • - Prezzemolo fresco qb

 

*Per 1,5 lt di brodo vegetale

Ingredienti:

  • - 100 g carote,
  • - 100 g sedano,
  • - 1 cipolla,
  • - 100 g porro
  • - Sale qb

 

Procedimento

Per il brodo, pelate, pulite e lavate tutte le verdure. Tagliate a metà la cipolla e rosolatela su una padella antiaderente oppure su una piastra. Versate tutte le verdure in una pentola capiente e copritele con l’acqua fredda. Mettete sul fuoco, portate a ebollizione ed eliminate con una schiumarola le impurità che vengono a galla. Proseguite la cottura a fuoco dolce per circa mezz’ora, salate leggermente. Filtrate con un colino.

Sbucciate i topinambur, lavateli bene sotto l’acqua corrente e riduceteli a dadini, stufateli per una decina di minuti in una padella con poco olio ed uno spicchio d’aglio schiacciato. Salate, eliminate lo spicchio d’aglio e tenete da parte.

Sbucciate lo scalogno e tritatelo finemente, fatelo appassire in una casseruola capiente con un paio di cucchiai di olio evo.

Unite il riso e fatelo tostare bene per un paio di minuti, quindi aggiungete un po’ di brodo caldo, regolate di sale e unite i topinambur stufati. Mescolate di tanto in tanto e portate a cottura aggiungendo poco brodo alla volta e solo quando il precedente sarà completamente assorbito.

Nel frattempo pulite i funghi porcini eliminando la parte terrosa finale e pulendoli dalle impurità con un telo inumidito. Tagliateli a fettine non troppo sottili e cuoceteli per una decina di minuti in una padella con poco olio evo ed uno spicchio d’aglio schiacciato. Salate, pepate, unite del prezzemolo fresco e tenete da parte.

Fate attenzione a non fare asciugare troppo il riso, a fine cottura dovrà risultare morbido e all’onda. A fine cottura unite il burro, il Parmigiano grattugiato, il pepe ed il prezzemolo, e mantecate.

Servitelo subito nei piatti con una cucchiaiata di funghi porcini e del prezzemolo fresco.

...facciamo che ero la cuoca?Roberta Morasco è la foodblogger di “Facciamo che ero la cuoca”. Trevigiana di adozione ma nata e cresciuta a Venezia, tra "bàcari e cicheti", ha studiato lingue straniere, tecniche di vendita, marketing. Sposata e mamma di due bambine, ama cucinare e mangiare, leggere libri e riviste di cucina. La sua priorità? La qualità dei prodotti, ma anche l’estetica: “Amo i piatti  buoni da mangiare ma anche belli da vedere”, spiega.



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