Oliva Ascolana del Piceno Dop

In salamoia o ripiena, questa delizia marchigiana e abruzzese ha conquistato la denominazione Dop nel 2006. Un disciplinare indica il metodo di lavorazione tradizionale

DESCRIZIONE

Con la denominazione Oliva Ascolana del Piceno Dop si indicano le olive in salamoia o ripiene della varietà “Ascolana tenera”, la cui produzione segue un rigoroso disciplinare. La zona di produzione dell’Oliva Ascolana del Piceno Dop comprende 89 comuni divisi tra le province di Ascoli Piceno e Fermo nelle Marche, e la provincia di Teramo in Abruzzo. Le olive utilizzate per la produzione sono raccolte nel periodo tra il 10 settembre e il 20 ottobre. Dopo la selezione, le olive subiscono un trattamento di deamarizzazione, necessario per attenuare il loro naturale sapore amaro. L’oliva in salamoia ha una polpa piena e compatta e un sapore lievemente acido. L’oliva ripiena, dalla forma leggermente allungata, ha una panatura che rimane sempre ben aderente all’oliva.

STORIA

Le olive da tavola dei territori marchigiani e abruzzesi hanno una storia antica. Erano infatti già conosciute dai classici latini come "Ulivae Picenae". Il prodotto finale e la tecnica di trasformazione utilizzata nei comprensori di produzione ha caratteristiche tipiche. Fondamentale l’uso di un carbonato alcalino per estrarre dalle olive, insieme al grasso, le sostanze amare. Come ricorda il disciplinare di produzione furono i monaci benedettini olivetani del Piceno i primi ad operare la concia delle olive e a testimoniare il carattere di un'industria locale basata proprio sulla preparazione delle olive da tavola. Più tardive le testimonianze relative alla farcitura che risalgono al 1600. Una volta denocciolate le olive, come era usanza ebraica, venivano riempite con erbe. La ricetta che tutti conoscono e che utilizza la carne ha invece origine nel XIX secolo ed era diffusa, proprio per il valore degli ingredienti utilizzati, tra le famiglie agiate.

TUTELA

L’Oliva Ascolana del Piceno Dop è una specialità tutelata con un disciplinare di produzione. Nel 2006 la denominazione “Oliva ascolana del Piceno” è stata iscritta nel registro delle denominazioni di origine protetta. Nel 2007 nasce invece il Consorzio di Tutela dell’Oliva Ascolana del Piceno Dop composto da una trentina di imprenditori, tra produttori di olive, allevatori, laboratori di deamarizzazione, trasformatori e confezionatori. Obiettivo del consorzio è quello di rilanciare e tutelare il prodotto Dop.

CARATTERISTICHE

Il frutto fresco e maturo, dalla forma leggermente allungata, è di colore verde paglierino e deve avere caratteristiche precise per essere ammesso alla lavorazione. Deve essere sano, senza lesioni o ammaccature, il rapporto polpa nocciolo in peso non inferiore a quattro, mentre la polpa deve staccarsi facilmente dal nocciolo. L’oliva in salamoia ha una polpa piena, compatta, non raggrinzita e non granulosa, l’odore caratteristico è di fermentato e il sapore è lievemente acido con un leggero retrogusto amarognolo. In bocca è fragrante e croccante. Dopo la selezione, le olive subiscono un trattamento di deamarizzazione, necessario per attenuare il loro naturale sapore amaro. Per farlo si utilizza il metodo Sivigliano con l’immersione delle olive in una soluzione di idrato sodico all’1,5-3% per 8-12 ore, cui seguono diversi lavaggi.

L’Oliva Ascolana del Piceno Dop ripiena, dalla forma allungata e irregolare, presenta aree verdi percettibili e, alla rottura, la panatura rimane aderente all’oliva e l’impasto si presenta compatto. Il profumo è di media intensità con note fruttate di oliva verde e spezie. Il prodotto risulta croccante, per la presenza della varietà oliva ascolana tenera, di sapore delicato con retrogusto amaro da intenso a mediamente intenso.

Il disciplinare di produzione precisa le caratteristiche degli ingredienti utilizzati nella preparazione. Le carni utilizzate sono quelle di bovino maturo provenienti dalla zona di produzione (per un 40-70%) e suine mature sempre locali (per un 30-50%). È tollerata l'aggiunta di carne di pollo fino a un massimo del 10%. Tra gli ingredienti aggiuntivi le uova (da 2 a 4, secondo necessità, per kg di impasto); formaggio stagionato grattugiato per aroma e amalgama, minimo gr. 100 per kg di impasto; olio extravergine e/o strutto quanto basta per la cottura delle carni. È consentito l'uso del burro nella cottura delle carni purché indicato in etichetta; vino bianco secco; cipolla, carota, costa di sedano, noce moscata, sale, quanto basta per insaporire le carni in cottura. Ci sono poi ingredienti facoltativi come piccole quantità di salsa di pomodoro, chiodi di garofano, pepe, buccia di limone grattugiata e altri aromi di minore entità. Per l’impanatura sono utilizzate uova, farina di grano, pangrattato, in quantità sufficienti per la formazione di una leggera copertura dell'oliva ripiena.

II prodotto finito deve contenere almeno il 40% in peso di oliva denocciolata.

UTILIZZO

L’Oliva Ascolana del Piceno Dop in salamoia è una perfetta alleata per aperitivi e antipasti. Il suo sapore fresco la rende perfetta da gustare da sola o aggiungere alle insalate. La ricca oliva ripiena è un sostanzioso antipasto o contorno, magari servita anche nel fritto misto marchigiano e nel fritto misto all’ascolana. L’oliva in salamoia si conserva in luoghi freschi e asciutti, mentre quella ripiena deve essere conservata in frigorifero.

FONTI

Oliva Ascolana del Piceno Dop

Qualigeo - piattaforma multimediale open data delle indicazioni geografiche italiane

Disciplinare di produzione dell’Oliva Ascolana del Piceno Dop

Mipaaf

Consorzio di tutela dell'Oliva ascolana DOP

Provincia di Ascoli Piceno

 

Coop Alleanza 3.0 seleziona per voi i piccoli produttori locali che ogni giorno creano cibi buoni con cura artigianale. E riscopre le varietà antiche locali portando la biodiversità nei punti vendita per custodire e preservare insieme a voi l’importante patrimonio genetico, storico, di gusti e sapori delle nostre terre.