Viaggio tra i carciofi italiani

Da secoli quest’ortaggio ha trovato le sue terre ideali lungo tutta la penisola dove si coltiva nelle sue innumerevoli varietà 

Ortaggi della tradizione

La coltura dei carciofi è da secoli parte della tradizione italiana. Lungo la Penisola, quest’ortaggio s’incontra infatti nelle sue innumerevoli varietà che si distinguono per il colore, che spazia dal verde al violetto, ma anche per la quantità di spine e la stagione di raccolta. Che siano autunnali oppure primaverili, una cosa è certa: i carciofi sono a tutti gli effetti un prodotto tipico italiano, tanto che proprio il Belpaese risulta esserne il maggior produttore a livello mondiale (producendo il 30% di carciofi mondiali), seguito da Egitto e Spagna. Delicato e versatile, in cucina quest’ortaggio trova declinazioni per ogni portata, degustato crudo con olio e limone oppure cucinato con ricette tipiche, è anche fra i protagonisti delle tavole di primavera.

Per ogni ricetta è bene tuttavia scegliere il carciofo più adatto. Ecco allora un viaggio tra le principali varietà di carciofi italiani che - accanto alla Dop sarda e le Igp del tondo di Paestum, il brindisino, e il carciofo romanesco - contano un gran numero di specialità locali, spesso protette da Presidio Slow Food. Andando con ordine, si può cominciare proprio dalla terra sarda, patria del prestigioso Carciofo spinoso di Sardegna Dop dalle foglie carnose e la cima violetta. Il profumo è intenso e i suoi cuori dal sapore dolceamaro si fanno apprezzare a crudo, oppure saltati in padella.  Restando sull’isola, nella pianura del Campidano è di casa invece il Carciofo Masedu, varietà senza spine molto apprezzata per la preparazione di condimenti e contorni, anche accanto ai frutti di mare. Sbarcando in terra siciliana ci s’imbatte poi nel piccolo e profumato Carciofo violetto di Sicilia (con diversi ecotipi: Catanese, Niscemese, di Caltagirone, Lentinese) che si raccoglie da novembre ad aprile. Più laborioso, ma molto aromatico è inoltre il Carciofo spinoso di Menfi, ottimo da gustare alla griglia.

In Campania s’incontra il tenero Carciofo violetto di Castellammare, apprezzato fin dai tempi dei Romani e coltivato alle pendici del Vesuvio. Degno di nota anche il dolce Carciofo bianco di Pertosa che prende il nome dal piccolo paesino in provincia di Salerno in cui è coltivato.  Spostandosi in Puglia non si può che citare il Carciofo brindisino Igp con foglie tenere e perfette per le insalate, ma anche per rendere onore alla ricetta dei “carciofi alla brindisina” che vuole i capolini, riempiti con pane, olive, capperi, menta, aglio, cipolla, e cotti al forno su un letto di patate.

L’irresistibile dolcezza del Carciofo Romanesco Igp

Nel Lazio è protagonista il Carciofo Romanesco Igp detto anche mammola o cimarolo, senza spine e di grandi dimensioni si fa apprezzare nella cucina tipica preparato “alla giudia” o “alla romana”. Qui è di casa anche il Carciofo tondo di Paestum Igp, ottimo cucinato al forno, che si caratterizza per la forma tondeggiante e l’assenza di spine. Infine è da provare anche il Carciofo di Orte, altra varietà di romanesco, da degustare saltato in padella o “alla vignarola” con guanciale, fave e piselli.

Il Carciofo di Paestum Igp: tanto gusto... senza spine

Proseguendo verso Nord si entra nel regno del Carciofo violetto di Toscana dalla forma ovoidale, con foglie molto scure e coriacee all’esterno che racchiudono però un cuore tenerissimo. Sconfinando in Abruzzo, l’area del vastese custodisce il Carciofo Mazzaferrata di Cupello, tenero, carnoso e senza spine che fa il suo ingresso sulla scena tra la fine di marzo e l’inizio di maggio. Nelle Marche, invece, in provincia di Macerata, cresce il Carciofo di Montelupone saporito e senza spine che sa dare il meglio di sé nella preparazione di creme, risotti e sughi per condire primi piatti.

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Sui colli bolognesi, nel cuore dell’Emilia Romagna, è di casa il Carciofo di San Luca dal gusto non scontato, con note fresche ed erbacee, ideale anche da conservare sott’olio. Dal carattere particolare e la consistenza molto carnosa è poi il Carciofo violetto di Sant’Erasmo, che cresce sulla omonima isoletta dell’arcipelago veneziano. Sulle terre del Veneto si coltiva anche il Carciofo precoce di Chioggia che la tradizione vuole cucinato con pomodoro e salsicce. Si passa quindi al versante ligure per imbattersi nel Carciofo spinoso di Albenga da provare in pinzimonio; oppure nel Carciofo di Perinaldo che si lega al piccolo comune ligure in provincia di Imperia, ed è ottimo da degustare insieme alle olive taggiasche. Per concludere questa breve selezione di specialità della penisola, l’ultima tappa sarà il Piemonte dove risotti o lasagne si fanno con la varietà di Carciofo astigiano che cresce in queste terre dove, da sempre, si accompagna a un calice di elegante vino rosso.



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