Tonno fresco, anche la cottura è importante

Un pesce versatile e nutriente che aggiunge un tocco elegante sulla tavola. Per preservarne le virtù è bene cucinarlo alle giuste temperature 

Consigli in cucina

Il tonno fresco è un pesce versatile che sa aggiungere un tocco elegante ad ogni menù. Ricco di proteine e preziosi Omega3, si può cucinare abbinato a verdure, secondi piatti più elaborati o sughi per condire pastasciutte dal sapore pregiato. Oltre ad essere un pesce molto gustoso, il tonno fresco contiene vitamine del gruppo B e retinolo, mentre tra i sali minerali, invece, presenta un alto contenuto di ferro. Per dedicarsi al tonno fresco, è importante innanzitutto saperne riconoscere la freschezza. A questo riguardo non è tanto il colore a fare da garanzia (il rosso per esempio potrebbe essere intensificato da conservanti o additivi), quanto invece l’odore che non deve avere toni dubbi o poco gradevoli. Inoltre è bene verificare la consistenza del pesce che deve essere soda e ben compatta.

Per conservare le proprietà nutritive e organolettiche del tonno fresco occorre evitare le cotture lunghe o ad alte temperature. Nei muscoli del tonno – come accade per altri pesci – sono infatti presenti proteine sensibili al calore. Si tratta del collagene, l’actina, la miosina e la mioglobina che si denaturano se sottoposte ad alte temperature, favorendo inoltre l’espulsione di liquidi dai tessuti che rende il sapore e la consistenza del pesce meno piacevole. Se si desidera gustare un tonno fresco morbido e nutriente, la temperatura di cottura non dovrebbe dunque superare i 45-50 °C. In particolare, la modificazione della mioglobina si può notare facilmente perché si ripercuote sulla colorazione del tonno fresco che, cuocendo, abbandona gradualmente il tipico rosso per arrivare, quando le temperature sono troppo elevate, fino a raggiungere una colorazione grigiastra. Questo può essere preso come indicatore per evitare di eccedere con i gradi. Il trancio di tonno fresco dovrebbe infatti rimanere rosso (o almeno rosa) all’interno.

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Le ricette per gustare il tonno fresco sono numerose e possono variare da piatti semplici a combinazioni anche molto complesse. In cucina, generalmente, si utilizza il tonno pinne gialle che è disponibile anche da pesca sostenibile. Si può pensare a una veloce e impeccabile tartare di tonno: il trancio crudo tagliato e mescolato a una miscela aromatica di pinoli, capperi, erba cipollina, acciughe e abbondante succo di limone. Oppure si può scottare in padella e abbinare a verdura di stagione; ottimo in insalata con finocchi, arance, uvetta e mandorle. Il filetto di tonno fresco si può cucinare con salse e contorni più svariati ed è da provare anche come condimento per la pasta per aggiungere un tocco di classe anche agli abbinamenti più semplici.

 



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