Spezie e aromi che fanno subito Natale: dai primi ai secondi fino ai dolci più tradizionali

Dalla cannella ai chiodi di garofano, per giungere a zenzero, pepe e noce moscata. Ecco un viaggio nelle immancabili spezie delle feste 

Profumo di festa

Cannella e noce moscata, ma anche pepe, zenzero e chiodi di garofano: il profumo delle spezie ci porta subito alle magiche atmosfere del Natale. È così da sempre, spaziando dalle antiche tradizioni locali alle incursioni più esotiche e innovative. Con le festività alle porte possiamo allora abbandonarci a un breve  viaggio sensoriale attraverso penisola dove – dagli antipasti ai dolci – le spezie si fanno protagoniste delle tavole di ogni famiglia. I sapori sono forti e avvolgenti, altre volte dolciastri e irresistibili; ogni sfumatura sa però trovare il suo posto anche nelle preparazioni più tipiche che, come racconta La cucina italiana, devono forse qualcosa alle raffinate ricette rinascimentali e non solo alle usanze contadine di cui l’Italia è ricchissima.

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Il profumo speziato comincia già dai primi piatti, specialmente se si parla di pasta ripiena o di prelibatezze cotte al forno. Il pizzico di noce moscata nel brodo delle feste, che sa rendere speciale anche una minestrina,  si ritrova poi nel gusto inconfondibile dei tortellini bolognesi che galleggiano in un brodo di gallina o cappone con i loro ripieno di carni, uova, Parmigiano Reggiano e noce moscata. Un sapore antico che, in questo caso, si può valorizzare con un calice di Sangiovese di Romagna Doc. Profumo di noce moscata, pepe e mostarda mantovana si impone anche nei proverbiali ravioli di zucca, tipici della città dei Gonzaga e che non hanno bisogno di ricorrenze per essere speciali.

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Passando ai secondi piatti, le varie regioni offrono un vasto assortimento di celebri abbinamenti. Mantova offre un’altra prelibatezza aromatica con il tipico ripieno della gallina che, se a Parma si prepara con una ricetta che prevede il gusto intenso della maggiorana, nel mantovano vuole tra gli altri ingredienti anche chiodi di garofano e noce moscata. Le tavole delle feste serbano un ruolo da protagonista anche a zamponi e cotechini, i due sostanziosi insaccati di maiale che nell’impasto prevedono anche aromi speziati come pepe, noce moscata o chiodi di garofano. La loro tradizione, che dalle terre modenesi si allarga a un gran numero di regioni italiane, si accompagna da sempre con purè di patate e lenticchie portafortuna, ma le loro carni, così come quelli in generale dei bolliti, sono perfette anche da affiancare alla forte e balsamica salsa cren, specialità a base di rafano tipica del Trentino e di tutto il Nord Est. Parlando di sapori pungenti e aromatici, occorre citare anche le tante creme e la  salse verde o rossa fatta in casa seguendo antiche ricette di famiglia. Un tocco pepato si ritrova poi nei pesci delle feste, primo tra tutti il merluzzo che, specie sulle tavole Venete, si presenta nella sua semplice veste di baccalà all’insalata, ideale anche per un antipasto diverso da degustare accanto a un Pinot bianco Veneto Igt, o alternato alle immancabili sardine e alici marinate.

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Profumi di spezie e di mercatini di Natale si ritrovano anche nel caldo e avvolgente vin brûlé che, a seconda delle tante varianti, unisce al vino rosso anche cannella, noce moscata, cardamomo, zenzero, chiodi di garofano, anice stellato e scorze di agrumi. La sua è un’intensità particolare che si ritrova anche nelle differenti tisane che si possono sperimentare nel periodo invernale, e parchè no? diventare idee regalo personalizzate a seconda dei gusti e delle sfumature.

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Il panpepato, dolce antico dal fascino orientale

Ricette a abbinamenti aromatici non si fermano certo alle portate principali, perché se si attende il carrello dei dolci le specialità sono ancora più numerose. Tra gli ingredienti chiave in questo caso occorre citare la cannella, protagonista dei biscotti natalizi – che si uniscono al pan di zenzero preso a prestito dalle usanze del nord Europa – di pasta frolla speziata, ma anche di budini invernali al cioccolato o vaniglia, o ancora dolci a base di frutta cotta o mele come il tipico strudel trentino. Dolce aromtico per eccellenza è poi il panpepato dalla storia antica che lo lega ai territori dell’Italia centrale. Un sapore tutto particolare, fatto di frutta secca, zucchero, grappa e miele (solo per citare alcuni fra i tanti ingredienti), ha invece la torta Gubana che da sempre racchiude lo spirito delle feste in Friuli Venezia Giulia. Ad insaporire biscotti e altre leccornie ci pensa anche l’anice che si fa indiscusso protagonista delle Zeppole campane, ma si ritrova anche nelle tradizioni natalizie marchigiane. Qui l’anice è alla base di liquori tipici usati durante le feste per aromatizzare dolci come il ricco Frustingo che unisce frutta secca e mosto cotto, per celebrare il Natale con un tocco di speziata dolcezza.

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