Novembre, mese dei norcini tra cotechini, salsicce e salami

La cura e il valore di un’arte antica si può ancora ritrovare in molti prodotti tipici della Penisola. Tutti da gustare 

Il gusto della tradizione

C’è un rito contadino che unisce terre e tradizioni anche molto distanti. Si celebra quando le giornate si fanno più pallide, ma i colori dell’autunno ancora non sono sbiaditi del tutto. È l’arte della macellazione del maiale, che conosce i misteri delle stagioni e i segreti delle brezze più leggere. Perché è lungo intense giornate di lavoro – che diventavano occasioni di festa per intere famiglie – che i maestri norcini hanno tramandato per generazioni il loro sapere. La macellazione del maiale era infatti un momento fondamentale per riempire le dispense invernali, tuttavia, dal Trentino Alto Adige alla Sicilia, ha sempre rappresentato anche un rito collettivo per “celebrare l’abbondanza”, e riunire interi paesi attorno alla tavola. Per molto tempo, infatti, nell’Italia contadina, il maiale è stato risorsa essenziale che garantiva grasso e proteine. Infatti, fino a pochi decenni fa, la dieta delle famiglie rurali era principalmente vegetariana, e non per scelta. La carne era consumata esclusivamente durante le ricorrenze e i giorni di festa. Ecco allora che ripensare a quest’usanza significa oggi rendere omaggio ai sapori di stagione, valorizzando la cura e la storia di un’arte antica che ancora si può gustare in moltissimi prodotti tipici della Penisola.

Tra salsicce e salami, cotechini e prosciutti, carni da cucinare o ingegnosi ciccioli non ci sarà che l’imbarazzo della scelta. Difficile dedicare spazio a tutte le specialità che si possono incontrare in un virtuale tour lungo l’Italia. Ci limiteremo dunque a qualche assaggio qua e là, come fossimo davanti a una tavola imbandita da troppe cose buone. Si può cominciare con una tipicità del Trentino Alto Adige: il delicato Carrè tirolese Igp che porta con sé i profumi della sua regione da abbinare magari a un elegante Pinot Nero altoatesino, e a formaggi locali per un tagliere saporito e poetico. Scendendo verso la Lombardia – con una tappa doverosa in Friuli Venezia Giulia per rendere omaggio al San Daniele Dop al Prosciutto di Praga – non si possono certo tralasciare i ciccioli mantovani. Da alimento povero ma sostanzioso, questi “croccanti scarti di lavorazione” diventano oggi un ottimo stuzzichino da aperitivo, oppure un ingrediente (sbriciolato) per rendere gustose pizze e focacce. Il loro sapore intenso, nella tradizione, è da sempre accompagnato con la polenta e un bicchiere di Lambrusco.

Tradizioni da sgranocchiare: i ciccioli mantovani

Passando in Emilia Romagna, si può fare tappa in provincia di Parma, patria della celebre Spalla Cotta di San Secondo: da servire calda, tagliata a mano. Questo salume amato da Giuseppe Verdi è perfetto da abbinare al gnocco fritto e a vini rossi locali, ma anche a salse della tradizione o verdura sott’olio fatta in casa. In questa regione di nebbie e norcini le specialità sono poi tante: dal Prosciutto di Parma Dop alla Coppa di Parma Igp passando per il Salame di Felino Igp, il giovane Strolghino, la Zia Ferrarese o la Coppa Piacentina Dop.

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Quando a cucinare è il socio, gli Uccellini scappati sono alla Coppa Piacentina Dop

Un’illustre preparazione è anche quella del Cotechino di Modena Igp che ancora segue l’antica ricetta fatta di parti nobili e precisi aromi in uso fin dal Rinascimento. Protagonista da sempre sulle tavole in festa, si accompagna a legumi e purè di patate, ma anche a combinazioni più fantasiose come un contorno a base di Topinambur. Questo tubero dalle virtù benefiche è ottimo anche nella preparazione di primi piatti e vellutate di stagione. Sbirciando tra le specialità delle Marche si trovano altri sapori degni di nota. Anche qui l’allevamento del maiale e la produzione di salumi ha una lunga tradizione di qualità, e lo stesso vale per la produzione di legumi tipici che possono accompagnare i piatti invernali della tradizione.

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Nelle terre marchigiane ci s’imbatte nel Salame Fabriano, ma anche nel caratteristico Ciauscolo Igp, il salume spalmabile dal carattere unico. A comporlo sono i tagli più pregiati: pancetta, spalla, rifilature di lonza e prosciutto per un risultato dalle leggere note speziate. Per gli amanti della salsiccia casereccia è d’obbligo poi una tappa in Basilicata, dove s’incontrano i custodi della sua lunga tradizione. Dolce o piccante, la salsiccia casereccia è perfetta come antipasto e nei primi piatti, accompagnata magari da un rosso e inebriate Aglianico del Vulture Doc. Certo, la storia dell’arte norcina che attraversa la Penisola sarebbe ancora lunga e molto più dettagliata. Questo excursus – che potremmo terminare con una fetta di Salame Sant’Angelo Igp siciliano – non è che un piccolissimo assaggio di un viaggio che può continuare sulle tavole, dandosi il tempo per assaporare l’autunno nel suo lato più intenso e tradizionale.



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