La tavola d'autunno profuma di bosco e di frutti antichi

Tra funghi, cachi, zucche e marroni, ecco alcune idee per abbinare specialità e ricette di questa preziosa stagione 

Tutto il sapore di stagione

Mentre i colori estivi lasciano spazio ai toni caldi dell’autunno, anche i menù si rinnovano facendosi più ricchi e saporiti. La natura in trasformazione chiede alle tavole di dedicarsi a tradizioni e spunti creativi ispirati ai doni del bosco che, in questa stagione, diventano protagonisti. Nella ricerca di nuovi equilibri si può dunque giocare con dosi, sapori e ingredienti di stagione per valorizzare nuove o antiche combinazioni sulla tavola. Ci saranno i fasti della zucca, ma anche l’energia portata da frutti come cachi, melagrane, noci da gustare con pane casereccio e formaggi della tradizione, o ancora le castagne che ispireranno magari lunghe passeggiate nei boschi per respirarne i profumi e portare a casa un poco della loro magia. Di questo incanto fanno parte anche gli indiscussi protagonisti della stagione: i funghi. Raccolti tra gli alberi o coltivati con cura, ecco il momento ideale per degustarli freschi, o per sperimentarli a fianco di quelli essiccati. 

5 regole per raccogliere funghi… in modo “sostenibile”

Dai Porcini ai Pleurotus, passando per i Finferli, i Prataioli, gli Ovuli o i Chiodini, le varietà sono tante e ognuna racchiude il suo carattere unico da valorizzare tra i fornelli.  Pensando ai funghi Pleurotus – che in Veneto hanno trovato condizioni ideali anche per la coltivazione – le ricette sono semplici ma sempre d’effetto. Per la carne compatta e le dimensioni, i Pleurotus sono infatti ottimi grigliati come contorno, oppure cotti in padella o al forno, cucinati in una frittata, impanati, o semplicemente, spolverati con olio, aglio e prezzemolo sul lato delle lamelle. Si abbinano bene anche con i sapori orientali e sono molto versatili in cucina. Ricette e abbinamenti non mancano anche per gli amatissimi funghi Porcini: ottimi cucinati appena colti in un piatto di tagliatelle fresche, oppure in un risotto, o in un piatto di quinoa ai funghi porcini. Per esaltarne il profumo, specie nei sughi, si può anche combinare il fresco con l’essiccato (versione che consente di conservarlo a lungo come ingrediente). Perfetti anche trifolati o tagliati sottili in un’insalata accanto scaglie di Parmigiano Reggiano. Già, perché i Porcini, come gli altri funghi, amano l’abbinamento con i formaggi, sia freschi che stagionati, e lo stesso vale con la sfiziosa fonduta. 

Funghi porcini disidratati e sott’olio: il sapore del bosco sulla tavola

In particolare, si può scegliere di abbinare ai funghi a formaggi stagionati e dal gusto lievemente piccante come il veneto Pincion de Selva dalla pasta compatta e non troppo granulosa. Oppure si può scegliere specialità erborinate che sappiano valorizzare i porcini, magari degustati su una bruschetta con l’aggiunta d’ingredienti di stagione come l’immancabile zucca, oppure gherigli di noce. A sposarsi perfettamente con l’aroma autunnale dei funghi sono anche castagne e marroni. Bollite, fatte arrosto o trasformate in un dolce Castagnaccio, queste specialità si possono cucinare con successo anche insieme ai funghi per diventare protagonisti di zuppe, risotti e sughi. Per una combinazione ancora più sfiziosa si può pensare agli gnocchi di patate e castagne, conditi poi con un sugo rosso a base di funghi.

Quattro modi per cuocere e gustare le castagne

Protagonisti dei piatti autunnali sono anche due frutti dalla storia antica e dal fascino leggendario. Si tratta del cachi e della melagrana: entrambi ottimi come spuntino a merenda e colazione, o come ingrediente di dessert originali, come la mousse di cachi e ricotta profumata alla cannella, oppure come tocco inaspettato in un secondo a base di carne. Cachi e melagrane condividono proprietà antiossidanti, e sono ottimi anche nella la preparazione di succhi e centrifughe per aggiungere colore ed energie rinnovate alle ricette autunnali.

Filetto di maiale con salsa ai cachi



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