Giuncata pugliese da gustare in ogni portata

Delicata e cremosa è una delle specialità più antiche dell’arte casearia tradizionale della Puglia. Ottima come ingrediente dall’antipasto al dolce 

DELIZIE CASEARIE

La giuncata pugliese è una morbida specialità da sperimentare in ogni portata. Questo formaggio fresco dalla consistenza cremosa e il carattere delicato è uno fra i più antichi doni dell’arte casearia pugliese. La sua tradizione risale infatti a quando mucche, capre e pecore erano libere di pascolare insieme e il loro latte, munto sul momento, veniva mescolato e utilizzato per preparare questo formaggio freschissimo da mangiare subito. Ancora oggi la giuncata pugliese – che deve il suo nome ai cestini di giunco usati per estrarre la cagliata – segue l’antica tradizione. Il formaggio, composto da latte misto ovino, caprino e vaccino, si presenta infatti con tutta la sua delicata morbidezza, nella tipica forma conica con una base rettangolare. Il peso è di circa 300-500 grammi e la pasta è morbida, priva di crosta e di colore bianco con striature dovute alla lavorazione. La giuncata pugliese resta inoltre profondamente legata ai territori della sua regione, tanto che è stata inserita nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali (Pat).

La storia di questo formaggio pugliese è molto antica. Già nel Medioevo la giuncata era uno dei cibi consumati a colazione dalla famiglie di questa regione. Per prepararla si utilizzava un coagulante vegetale ricavato dal fico, oggi sostituito dal caglio animale. È proprio in tempi antichi che la giuncata pugliese acquista il suo tipico nome, dovuto allo stampo intrecciato di giunco naturale usato per pressare la cagliata e dividerla dal siero del latte. La lavorazione di questo formaggio ha conservato nei secoli la sua semplicità: al latte misto appena munto, portato ad una temperatura di circa 32-38 °C, viene aggiunto il caglio. Il tutto viene immediatamente riposto negli stampi (quelli che anticamente erano di giunco) e lasciato riposare per qualche ora.  Non  è prevista salatura, né stagionatura: la giuncata pugliese si consuma fresca, a pochi giorni dalla lavorazione in modo da gustarne in pieno le qualità organolettiche.

La giuncata pugliese si abbina perfettamente a sapori salati, ma anche dolci. Questo formaggio fresco è ottimo come antipasto, magari spalmato su crostini, oppure gustato così com’è con l’aggiunta di filo d’olio extra vergine di oliva pugliese. Per chi ama invece gli abbinamenti ricercati è da provare accanto ai fichi o insieme al miele d’acacia. La giuncata pugliese sa dare il meglio di sé anche in primi piatti, ad esempio combinata con la zucca. Come secondo piatto si può gustare anche con un semplice contorno di verdura di stagione, fresca oppure saltata in padella. Il suo sapore delicato la rende ottima anche per la preparazione di dolci, tanto che, nella colazione dei contadini, questo formaggio molle si degusta mescolato a cannella, oppure a miele e confetture. Non è un caso se ancora oggi la giuncata pugliese si ritrova insieme a questi ingredienti come farcitura di torte o golose crostate.



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